La Torta Pasqualina

La Liguria è una regione di rustiche specialità alle quali danno un profumo particolare l'olio locale, i prodotti freschi dell'orto e il mare. Note ovunque sono le squisite focacce in pasta di pane variamente insaporite con formaggio, cipolla, salvia o polpa di olive. Ma poichè non c'e Pasqua senza uova (l'uovo, infatti, è simbolo della vita che si rinnova, l'essenza stessa della primavera, della fertilità della terra...), in questa occasione la gastronomia ligure spicca con la sua Torta Pasqualina. Questa torta tradizionale della cucina ligure un tempo era composta da 33 sfoglie sottilissime, per ricordare gli anni di Gesù; ora le sfoglie si possono anche ridurre a 9 (6 sotto, 3 sopra) e devono essere sottilissime. Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questa leccornia, è riportata di seguito la ricetta originale: aggiungere 2 cucchiai d'olio e un pizzico di sale alla farina disposta a fontana sul tavolo, versare gradualmente acqua fredda mescolando fino a che l'impasto diventa una palla. Dividere quest'impasto in circa 6 parti uguali e creare altrettante palle di minori dimensioni, spolverarle di farina e lasciarle riposare circa 3 ore avvolte ognuna in un panno. Pulire le bietole, e dopo averne reciso i gambi, scottarle per circa 5 minuti. Strizzarle, tritarle e porle poi in una terrina, aggiungendo parmigiano, sale e maggiorana, fino ad ottenere un composto umido. Scolare il tutto e metterlo in una tazza con 20 grammi di panna (o qualche cucchiaio di ricotta) e mescolare.

Nella Riviera di Ponente, spesso alle bietole si aggiungono carciofi affettati fini e passati in padella, piselli e boraggini trattate come le bietole. A questo punto, ungere una teglia e stendere ogni palla d'impasto fino ad ottenere dei fogli larghi quanto basta a coprire la teglia, adagiarvi 6 sfoglie una sopra l'altra (dopo averle unte), dopodiché sistemare le bietole sui fogli stratificati e aggiungere un po' di olio e formaggio. Con un cucchiaio scavare 4 conchette e inserire un ricciolo di burro e un uovo sgusciato per ogni scavo, infine spruzzate con olio, pepe, sale e parmigiano. Ricoprite il tutto con la pasta sfoglia rimasta, ungendo ogni strato e controllando che il peso non rompa i tuorli d'uovo. Non resta che infornare il preparato a 200 gradi per 45 minuti. Servire freddo.