LA RICETTA: CONIGLIO AL VERMENTINO
Questo piatto e' tipico dell' estremo ponente ligure. Ingredienti: un coniglio di circa 1,5 kg, 70 gr di olive nere 'taggiasche' in salamoia, una cipolla piccola, tre o quattro spicchi d'aglio, rosmarino, timo, alloro, una bottiglia di Vermentino, olio extra vergine di oliva ligure, peperoncino e sale.Preparazione: tagliare il coniglio a pezzi di media grandezza, lavarli e asciugarli con cura. Da una parte tenete il fegato, il cuore e i reni. In una casseruola, ideale in terracotta, versare 3 o 4 cucchiai di olio e fare soffriggere la cipolla finemente tritata, gli spicchi d'aglio, le erbe aromatiche e un pezzetto di peperoncino.
Unire i pezzi del coniglio e farli rosolare a fiamma vivace per una decina di minuti. Aggiungere nel frattempo le frattaglie tagliate a piccoli pezzi. Quando la carne avra' assunto un bel colore dorato, salare e irrorare con il Vermentino. Coprire la casseruola e continuare la cottura a fuoco basso.Portare a cottura mescolando ogni tanto. Qualora il sughetto si restringesse troppo, diluire con un po' d'acqua. Aggiungere le olive nere dieci minuti prima di spegnere. L' intingolo, alla fine, dovra' risultare piuttosto denso: se necessario unire un cucchiaio di farina stemperata in un po' di brodo o acqua.